"O melhor da gastronomia embalado para viagem."

... Cozinhar é também fazer poesia. É abrir ouvidos, olhos, boca e nariz para perceber o que faz sentido entre temperos e medidas. É entrar neste estado de coisas latentes e cavar o silêncio....
Juliana Venturelli

quinta-feira, 23 de agosto de 2012

História das conservas



http://bacilosnasopa.files.wordpress.com/2012/07/histc3b3ria-da-conservac3a7c3a3o-de-alimentos-a-fabrica-de-alimentos-em-lata.jpg 

Pesquisando a história da conservação de alimentos, encontrei no site da Correio Gourmet um resumo bem interessante, de autoria de Virgínia Brandão.
Estou disponibilizando aqui em anexo para poderem apreciar...


 

A história das conservas

A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento), Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas garantias.

O avanço científico e a industrialização da conserva


 
 


Foi somente no início do século 19, que o confeiteiro francês Nicolas Appert  (1749-1841), depois de 15 anos de experimentos, desenvolveu um processo que não era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido.

Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de que se colocasse os alimentos em garrafas de vidro grossas (como as usadas para o champagne) com algum líquido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período, conseguiria uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. Supôs que, como no vinho, a exposição ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a entrada do ar, ficaria fresca e com boa qualidade. Funcionou.
 
 


Garrafa utilizada por
Nicolas Appert,


Colocando em prática suas descobertas em escala industrial, em 1802, ele instalou nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de conservas do mundo, que empregava cerca de 50 funcionários. Encomendou a um vidreiro garrafas com gargalos bem mais largos que os habituais e deu início à sua produção.

Amostras com comidas preservadas pelo método de Appert foram enviadas para o mar por mais de quatro meses. Carnes e vegetais estavam entre os 18 diferentes itens  em recipientes de vidro; todos retiveram seu frescor e nenhuma substância passou por mudanças substanciais.

Seu método conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas. Em 1809, o ministro de Administração Interna da França, Conde Mantalivet, providenciou um prêmio de 12 mil francos franceses para que Appert tornasse públicas suas descobertas.

 
 


Nicolas Appert

E assim, em 1810, foi publicado o livro "A Arte de Conservar Todas as Substâncias Animais e Vegetais", em que ele descrevia, em detalhes, o processo de conserva de mais de 50 alimentos. O livro teve uma tiragem de 6000 exemplares, dos quais 200 foram entregues ao Governo para serem distribuídos entre as prefeituras francesas que trataram de difundir a informação, Três novas edições são lançadas posteriormente, em 1811, 1813 e 1831. Muito rapidamente, traduções são publicadas em numerosos países estrangeiros, como  Alemanha, Inglaterra, Bélgica e Estados Unidos.  Logo após a publicação do método Appert, fábricas de conservas surgem tanto na França quanto no exterior.
 
 
 


Loius Pasteur

Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência de ar no interior do frasco. Esta hipótese foi derrubada por Pasteur algumas décadas depois, em 1864, ao provar que os pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos, observando que uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e meia era suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteurização, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande prestígio junto ao governo de seu país.

O processo de preservação criado por ele, em sua homenagem, foi batizado de apertização, englobando todo aquele método que depende de um tratamento térmico para combater a deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado na indústria de conservas.

 

Os enlatados
 

Existem várias versões sobre o início do enlatamento das conservas. Algumas dizem que foi o próprio Appert que deu início ao uso das latas de ferro estanhadas para envasar as conservas. Mas a própria Associação Internacional Nicolas Appert  afirma que embora na Inglaterra já se utilizassem embalagens metálicas, é apenas a partir de 1814 que Appert vai se dedicar a desenvolver esse tipo de embalagem.

 
 


As primeira latas de conserva

Assim sendo, ficamos com a outra versão que diz que, no mesmo ano em que Appert publicou o seu livro, 1810,  Peter ou Pierre Durand (também discute-se se era inglês ou francês) recebeu uma patente do Rei George III pela idéia de preservar comida em "garrafas ou outros vasilhames de vidro, potes ou recipientes de estanho, ou outros materiais adequados".

Em 1811, Durand vendeu sua patente à firma londrina Dorkin, Hall and Gamble, de John Hall e Bryan Dorkin.  Estes, achando o vidro muito frágil e a cortiça muito porosa, depois de muitos testes, inauguraram, em 1813, a primeira fábrica de conservas do mundo a usar recipientes de chapas de ferro estanhadas, atendendo a uma solicitação da marinha e do exército britânicos. Nasciam as conservas em lata, marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos.
As primeiras latas de comida só chegaram ao consumidor civil europeu em 1830. Incluíam tomates, ervilhas e sardinhas, mas suas vendas eram lentas, principalmente pelo preço elevado, pela disponibilidade da comida fresca nas cidades (ainda relativamente perto das zonas rurais) e pela dificuldade de abertura da lata, que requeria o uso de martelo e talhadeira. O alto preço das latas era atribuído à baixa demanda de mercado e ao método artesanal de fabricação e envasamento

Em 1821, a William Underwood Company, de Boston inicia a produção comercial das conservas enlatadas nos Estados Unidos. Mas, por muito tempo, este tipo de alimento foi visto com desconfiança, só começando mesmo a ser consumido com a guerra civil (1861-1865). 

Em 1825, o inglês Thomas Kansett substitui os vidros de boca larga tampados com cortiça por latas de folhas de flandres (um subproduto do alumínio), depois de conseguir, do próprio presidente americano James Monroe, a patente dessas embalagens naquele país . Até esta data, as latas eram produzidas a partir de chapas de ferro estanhadas e não de aço, material utilizado até os dias de hoje.
O americano Gail Borden foi um pioneiro no enlatamento de alimentos. Em 1856, produziu, com sucesso, o leite condensado em lata e lhe foi concedida uma patente do processo. Em 1857, abriu em Nova Iorque uma fábrica do seu produto. A demanda para o leite condensado foi pequena no início, mas durante a guerra civil americana (1861-1865) passou a ser consumido em  larga escala.

A guerra civil contribuiu significativamente para a popularização dos alimentos enlatados de uma forma geral. O exército teve que ser alimentado e o governo fez contratos com diversas empresas de conservas para fornecer o alimento. No final da guerra, estes soldados retornaram para casa cheios de elogios para os alimentos seguros, portáteis, e armazenáveis. Sob circunstâncias difíceis, os povos aprenderam que os alimentos enlatados, tais como o leite condensado, podem ser saborosos e nutritivos. A invenção de abridores de lata práticos, no fim século 19, tornou-as mais fáceis de abrir e mais convenientes para consumidores.

 
 


Em 1868, primeiramente nos Estados Unidos e depois na Europa, as latas feitas a mão foram substituídas pelas feitas a máquina. A nova tecnologia tornou possível o surgimento de  empresas  gigantes de carnes enlatadas, como P. D. Armour. O produto, entretanto, era embalado em grandes e desajeitadas latas vermelhas e não era muito apetitoso.

O aumento da demanda levou, naturalmente, ao aperfeiçoamento dos processos de fabricação das latas, do enlatamento e das conservas, e desde 1810, o método de Appert vem sendo aperfeiçoado em múltiplos aspectos, ainda que o princípio permaneça essencialmente o mesmo. Hoje, há máquinas específicas para o preparo e envase de cada tipo de enlatado e conserva, cada um com seus distintos processos e diferentes tempos de cocção, segundo os microorganismos que devem ser eliminados.realizando uma produção em larga escala. As conservas, sobretudo os enlatados, são encontrados em toda parte, proporcionando aos seus consumidores alimentos seguros, saudáveis e de qualidade.

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