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A História das Conservas

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Oi, pessoal!

Estava aqui pesquisando sobre conservação de alimentos, que é um assunto que eu amo, quando encontrei o texto de Virgínia Brandão, no site Correio Gourmet, que achei muito interessante e resolvi publicar aqui pra vocês curtirem a história das conservas. Conhecer a origem do que produzimos é essencial para o desenvolvimento de um trabalho de sucesso.

A História das Conservas
A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século XVIII foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento). Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas garantias.

O Avanço Científico e a Industrialização da Conserva
Foi somente no início do século XIX, que o confeiteiro francês Nicolas Appert (1749 - 1841), depois de 15 anos de experimentos, desenvolveu um processo que não era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido.

Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de que se colocasse os alimentos em garrafas de vidro grossas (como as usadas para champagne) com algum líquido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período, conseguiria uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. Supôs que, como no vinho, a expolição ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a entrada do ar, ficaria fresca e com boa qualidade. Funcionou.

Colocando em prática suas descobertas em escala industrial, em 1802, ele instalou nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de conservas do mundo, que empregava cerca de cinquenta funcionários. Encomendou a um vidreiro, garrafas com gargalos bem mais largos que os habituais e deu início à sua produção.

Amostras com comida preservada pelo método de Appert foram enviadas para o mar por mais de quatro meses. Carnes e vegetais estavam entre os dezoito diferentes itens em recipientes de vidro; todos reativaram seu frescor e nenhuma substância passou por mudança sustanciais.

Seu método conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas. Em 1809, o ministro de Administração Interna da França, Conde Mantaliver, providenciou um prêmio de doze mil francos franceses para que Appert tornasse públicas suas descobertas.

E assim, em 1810, foi publicado o livro "A Arte de Conservar Todas as Substâncias Animais e Vegetais", em que ele descreve, em detalhes, o processo de conserva de mais de cinquenta alimentos. O livro teve uma tiragem de seis mil exemplares, dos quais duzentos foram entregues ao Governo para serem distribuídos entre as prefeituras francesas que trataram de difundir a informação. Três novas edições são lançadas posteriormente, em 1811, 1813 e 1831. Muito rapidamente, traduções são publicadas em numerosos países estrangeiros, como Alemanha, Inglaterra, Bélgica e Estados Unidos. Logo após a publicação do método Appert, fábricas de conservas surgiram tanto na França quanto no exterior.

Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência de ar no interior do frasco. Esta hipótese foi descoberta por Pasteur algumas décadas depois, em 1864, ao provar que os pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobe os microrganismos, observando que uma temperatura de 60 - 63°C por um período de uma hora e meia era suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteurização, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande prestígio junto ao governo de seu país.

O processo de preservação criado por ele, em sua homenagem, foi batizado de apertização, englobando todo aquele método que depende de um tratamento térmico para combater a deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado na indústria de conservas.

Os enlatados
Existem várias versões sobre o início do enlatamento das conservas. Algumas dizem que foi o próprio Appert que deu início ao uso das latas de ferro estanhadas para envasar as conservas. Mas a própria Associação Internacional Nicolas Appert afirma que embora na Inglaterra já se utilizassem embalagens metálicas, é apenas a partir de 1814 que Appert vai se dedicar a desenvolver esse tipo de embalagem.

Assim sendo, ficamos com a outra versão que diz que, no mesmo ano em que Appert publicou o seu livro, 1810, Peter ou Pierre Durand (também discute-se se era inglês ou francês) recebeu uma patente do Rei George III pela ideia de preservar comida em "garrafas ou outros vasilhames de vidro, potes ou recipientes de estanho, ou outros materiais adequados".

Em 1811, Durand vendeu sua patente à firma londrina Dorkin, Hall and Gamble, de John Hall e Bryan Dorkin. Estes, achando o vidro muito frágil e a cortiça muito porosa, depois de muitos testes, inauguraram, em 1813, a primeira fábrica de conservas do mundo a usar recipientes de chapas de ferro estanhadas, atendendo a uma solicitação da marinha e do exército britânicos. Nasciam as conservas em lata, marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos.

As primeiras latas de comida só chegaram ao consumidor civil europeu em 1830. Incluíam tomates, ervilhas e sardinhas, mas suas vendas eram lentas, principalmente pelo preço elevado, pela disponibilidade da comida fresca nas cidades (ainda relativamente perto das zinas rurais) e pela dificuldade de abertura da lata, que requeria o uso de martelo e talhadeira. O alto preço das latas era atribuído à baixa demanda de mercado e ao método artesanal de fabricação e envasamento.

Em 1821, a William Underwook Company, de Boston, inicia a produção comercial das conservas enlatadas nos Estados Unidos. Mas, por muito tempo, este tipo de alimento foi visto com desconfiança, só começando mesmo a ser consumido com a guerra civil (1861 - 1865).

Em 1825, o inglês Thomas Kansett substitui os vidros de boca larga tampados com cortiça por latas de folhas de flandres (um subproduto do alumínio), depois de conseguir, do próprio presidente americano James Monroe, a patente dessas embalagens naquele país. Até esta data, as latas eram produzidas a partir de chapas de ferro estanhadas e não de aço, material utilizado até os dias de hoje.

O americano Gail Borden foi um pioneiro no enlatamento de alimentos. Em 1856, produziu, com sucesso, o leite condensado em lata e lhe foi concedida uma patente do processo. Em 1857, abriu em Nova Iorque uma fábrica do seu produto. A demanda para o leite condensado foi pequena no início, mas durante a guerra civil americana (1861  1865) passou a ser consumido em larga escala.

A guerra civil contribuiu significativamente para a popularização dos alimentos enlatados de uma forma geral. O exército teve que ser alimentado e o governo fez contrato com diversas empresas de conservas para fornecer o alimento. No final da guerra, estes soldados retornaram para casa cheios de elogios para os alimentos seguros, portáteis, e armazenáveis. Sob circunstâncias difíceis, os povos aprenderam que os alimentos enlatados, tais como o leite condensado, podem ser saborosos e nutritivos. A invenção de abridores de lata práticos, no fim do século XIX, tornou-as mais fáceis de abrir e mais convenientes para os consumidores.

Em 1868, primeiramente nos Estados Unidos e depois na Europa, as latas feitas a mão foram substituídas pelas feitas a máquina. A nova tecnologia tornou possível o surgimento de empresas gigantes de carnes enlatadas, como P.D.Amour. O produto, entretanto era embalado em grandes e desajeitadas latas vermelhas e não era muito apetitoso.

O aumento da demanda levou, naturalmente, ao aperfeiçoamento dos processos de fabricação das latas, do enlatamento e das conservas, e desde 1810, o método de Appert vem sendo aperfeiçoado em múltiplos aspectos, ainda que o princípio permaneça essencialmente o mesmo. Hoje, há máquinas específicas para o preparo e envase de cada tipo de enlatado e conserva, cada um com seus distintos processos e diferentes tempos de cocção, segundo os microorganismos que devem ser eliminados realizando uma produção em larga escala. As conservas, sobretudo os enlatados, são encontrados em toda parte, proporcionando aos seus consumidores alimentos seguros, saudáveis e de qualidade.

Um beijo!
Marta de Abranches

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