"O melhor da gastronomia embalado para viagem."

... Cozinhar é também fazer poesia. É abrir ouvidos, olhos, boca e nariz para perceber o que faz sentido entre temperos e medidas. É entrar neste estado de coisas latentes e cavar o silêncio....
Juliana Venturelli

domingo, 15 de maio de 2011

"Geléia de limão galego" ou Creme brulee - Receita

Caros Amigos, Bom dia.
Quando comecei a fazer geléias, fazia um creme de limão galego com ovo caipira que colocava nos potes e vendia como geléia de limão galego.
Na verdade não é uma geléia e sim uma espécie de creme "bruleé". A geléia ao pé da letra tem como característica ser mais firme e trasparente.
O creme tem uma validade pequena e não é viavel a sua produção em grande escala. O ideal é processa-lo com ovo caipira e no inverno, época em que abundam os limões, os ovos caipira são escasos.
Por esta razão a "Mistura Fina", quando alcançou maiores proporções parou de produzir esta iguaria.

Por respeito aos clientes, amantes da "geléia" estou postando aqui a receita, para que todos tenham acesso e possam degustar desta preciosa iguaria.
Aprendi a fazer esta receita no Sitio Beira Serra (http://www.beiraserra.com.br/). Segue aqui os meus agradecimentos, a família Beira serrra por compartilhar tão preciosa receita, que ajudou a me tornar conhecida na produção de conservas e geléias.
Para quem não conhece o limão galego, também conhecido como limão cravo, limão rosa, limão bravo, entre outros, segue um vídeo:

Caso não encontre o limão galego, utilize o limão siciliano.
O ovo caipira é imprescindível, pois o ovo de granja não tem o mesmo paladar e nem a mesma coloração.


"Geléia de limão-galego" Beira Serra
ou como diriam os franceses creme "brulléé"...

Ingredientes:

4 limões médios (suco) = 155 ml
100 g de manteiga
350 g de açúcar
4 ovos ligeiramente batidos (imprescindivelmente caipira)
20 g de raspas da casca do limão

Modo de fazer:

Espremer os limões e ralar um pouco da casca (que deve estar bem lavada e sem impurezas)
Peneirar os ovos e bater levemente.
Juntar a manteiga em pedaços (de preferência em temperatura ambiente), os ovos, o açúcar e o suco dos limões. Colocar as raspas do limão quando estiver quase pronta.
Levar ao fogo em banho-maria, mexendo até engrossar (mais ou menos 30 minutos).
Não deixar a água ferver para não talhar (a temperatura máxima deve ser 78 graus). Desligar o fogo se necessário, depois ligar novamente. A geléia continuara cozinhando.
Aconcelho a deixar a "geléia" na geladeira e não coloca-la em potes de geléia, pois sua validade é muito curta e existe o risco da salmonela, se nã for processada devidamente.
Faça a quantidade que for usar no prazo de 1 semana.
Se quizer presentear amigos, coloque em potes de vidro esterilizados (como explicado anteriormente no blog), mas avise que é preciso refrigera-los.

RENDIMENTO: 3.5 potes de 150 ml

CARACTERISTICAS:
Consistência: firme, demora a pingar da colher. Forma uma capa espessa na colher de inox (como um mingau)
Cor: amarelo alaranjado
Ponto:
Mergulhar uma colher de inox limpa e seca na mistura. Deve formar uma capa espessa que demora a pingar da colher.
Temperatura quando alcança o ponto: 74 graus (estes detalhes para os chefes de cozinha)
Grau de brix: 64.5 c a 25 graus


Fica uma delícia para ser degustado com pão de ló ou bolo de laranja.

Em breve posto as fotos do processo... A procura pelos ovos caipira...
















11 comentários:

  1. Existe um grande erro porque o limão galego é um limão menor e fica amarelado quando maduro. O limão da foto é o rosa, ou bravo, etc, menos galego. Entendo que a receita tem que mudar de nome.

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  2. Oi..
    Este limão aqui no interior de Nova Friburgo é conhecido como galego também...
    Fiz até uma brincadeira postando o vídeo pois este limão muda de nome conforme a região que é encontrado.
    Existem outros limões que são chamados de galego, entre eles, este pequenino, de casca amarela, muito apreciado em caipirinhas, deve ser este que está falando....
    A receita pode ser feita com qualquer limão, mas fica especial com este e com o siciliano.
    Também pode ser feita com maracujá..
    As sementes devem ser colocadas apenas no final do cozimento.
    att
    Marta de Abranches

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  3. Concordo com a observação feita por um anônino. Esta espécie de limão não é o GALEGO,este limão eu conheço como limão cravo, típico de limão encontrado na roça e não comercializado por ser um limão que apresenta cancros e má formação, todavia é um limão saboroso e bem ácido. O GALEGO foi um limão muito usado no Rio de Janeiro dando o lugar para o limão TAITI que na verdade não é da família dos limões e sim da LIMA.O GALEGO era comeicializado meio verde claro e amadurecia num lindo tom amarelo, limão de casca bem fina, suculento e de acidez média,concluo que assim perdeu-se a verdadeora receita da nossa clássica bebida,a CAIPIRINHA, pois ela foi inventada tendo o GALEGO como ingrediente pricipal.
    Um abraço a todos.
    Afonso Garcia

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    1. Você tem razão. Esse limão que havia no Rio de Janeiro desapareceu. Era um limão miúdo, verde claro indo para o amarelo, de casca bem fininha e suculento. Mas eu o conhecia com o nome de taiti. Desapareceu e surgiu esse grande , verde, da família da lima, e passaram a chamá-lo taiti. Mas o verdadeiro taiti era o outro. Pelo menos era como eu o conhecia.

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  4. Pena que esqueceram dos mineiros!
    Aqui, esse limão é conhecido como Limão, ou laranjinha, CAPETA.
    Alessandra

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  5. O limão da foto é o limão galego sim.

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  6. este limão da foto aqui em santa catarina é limão comum mas acredito que o nome muda em cada estado,

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  7. a gente, todo mundo já entendeu que limão deve usar neh, então larguem a mão de enrolar e sejam gentis agradecendo a receita... eu amei vou fazer, thanks galera!

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  8. Jamais vi receita de qualquer fruta levar ovo e manteiga. E nessa proporção? pode-se dizer que é geléia de ovo. Desculpe-me, mas não arrisco.

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  9. Eu fiz! Ficou ótima. consistência firme e o gostinho fiel do limão galego..humm.. maravilhoso! Muito Obrigada!

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  10. Eu fiz! Ficou ótima. consistência firme e o gostinho fiel do limão galego..humm.. maravilhoso! Muito Obrigada!

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